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酒麴酵素

紅麴 [102339]

  • 紅麴酒製作法(熟料)-女兒紅、紹興酒
  • 原料比例
    圓糯米10 台斤、紅麴1斤2兩、冷開水12台斤。
     
  • 製作方法
    熟飯攤涼約 35 度 C 加入紅麴(溫度太高酒麴無效)加入紅麴(可先浸泡)攪拌均勻及少許冷開水拌均勻,再放入發桶發酵 ( 固體發酵 ) 約四天,每天攪拌1~2 次,糖化出水後再倒入冷開水(液體發酵)並將容器密封。
     
  • 發酵溫度
    室溫攝氏20~23度發酵最佳。
     
  • 發酵時間
    一、紅麴料理: 10~15 天。
    二、紅麴酒: 45~50 天,需過濾。
    三、紹興酒:60天以上。

    隨時可用,密封超過一年風味絕佳可長期存放,長期間保存應將容器密封注意長期密封後,開封後需要滅菌。
     
  • 滅菌方法
    一、加入鹽滅菌(依各人口味)。
    二、泡熱水滅菌( 60~70 度 〉。
    三、直接加熱 菌(大量起泡止〉........ 等以上任選一種。

 

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