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原料比例
圓糯米10 台斤、紅麴1斤2兩、冷開水12台斤。
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製作方法
熟飯攤涼約 35 度 C 加入紅麴(溫度太高酒麴無效)加入紅麴(可先浸泡)攪拌均勻及少許冷開水拌均勻,再放入發桶發酵 ( 固體發酵 ) 約四天,每天攪拌1~2 次,糖化出水後再倒入冷開水(液體發酵)並將容器密封。
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發酵溫度
室溫攝氏20~23度發酵最佳。
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發酵時間
一、紅麴料理: 10~15 天。
二、紅麴酒: 45~50 天,需過濾。
三、紹興酒:60天以上。
隨時可用,密封超過一年風味絕佳可長期存放,長期間保存應將容器密封注意長期密封後,開封後需要滅菌。
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滅菌方法
一、加入鹽滅菌(依各人口味)。
二、泡熱水滅菌( 60~70 度 〉。
三、直接加熱 菌(大量起泡止〉........ 等以上任選一種。
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